Receita de Pão com Massa Madre


fonte amo pão caseiro

O QUE É FERMENTO NATURAL?

Vamos começar do começo O fermento natural ou fermento caseiro é uma cultura de micro-organismos que estavam presentes no ar e na farinha – e que também são encontrados em frutas, plantas e grãos – somados a um lactobacilo. Ele pode ter várias composições, mas a mais básica de todas é simplesmente farinha + água. É um processo utilizado desde meados de 3.700 AC, e é bem provável que sua origem esteja relacionada com o início da agricultura. Eu ainda lembro da minha vó usando e deixando pães e roscas “crescer” no solzinho do fim da tarde, embrulhadas em cobertor. De uns 150 anos pra cá, o fermento industrializado foi desenvolvido e acabou ganhando cada vez mais espaço no mercado por sua praticidade.

INDUSTRIALIZADO?

O fermento industrializado ou fermento biológico (tanto o seco quando o fresco) é composto por uma levedura – a mesma usada na produção de cerveja e álcool – em que o produto resultante é o gás carbônico e o álcool. Seu papel na receita é basicamente inflar o produto final criando bolhas de ar pra que ele fique aerado/macio. Diferente de como quando usamos o fermento industrializado, a fermentação natural acontece de forma lenta, então além dessas bolhas de ar, ocorrem outros processos químicos e o resultado é um pão completamente diferente, com sabor e textura incomparáveis.

Essa é uma receita básica para quem quer começar a fazer pão com fermentação natural. Ela usa apenas farinha de trigo, água, sal e fermento natural.

Pão branco com fermentação natural

  • Rendimento: 1 pão grande
  • Tempo de manuseio: 50 minutos
  • Tempo total de preparo: 18 horas

Ingredientes

  • 500 g de farinha de trigo
  • 300 ml de água morna
  • 8 g de sal
  • 150 g de fermento natural de farinha branca. O fermento deve estar “refrescado” e não pode ser usado direto da geladeira. 

Modo de preparo

  1. Misture bem a farinha e a água morna em uma tigela.
  2. Deixe descansar por 10 minutos (ou até 30 minutos se você puder esperar).
  3. Acrescente o sal e misture na massa, logo depois adicione o fermento natural refrescado (evite deixá-lo em contato direto com o sal).
  4. Misture tudo com uma colher de pau e depois com a mão até formar uma massa uniforme. Tente aproveitar toda farinha que ficar grudada nas laterais.
  5. Sove a massa na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada. Caso tenha dúvidas, veja como sovar a massa.
  6. Cubra com um pano levemente umedecido e deixe crescer por cerca de 1 hora até dobrar de tamanho (se estiver calor é mais rápido).
  7. Despeje a massa em uma bancada, pressione-a para liberar todo ar que se formou internamente.
  8. Modele o pão no formato de Bola.
  9. Prepare uma cesta para crescimento da massa: use um banneton ou cubra um escorredor de macarrão oval (ou um cesto de vime) com um pano de linho ou pano de prato. Polvilhe bastante farinha sobre a superfície da cesta de crescimento.
  10. Coloque a massa com a emenda virada para cima na cesta de crescimento
  11. Deixe descansar por uma ou duas horas. Cubra com um pano ou dentro de um plástico e continue o processo de fermentação dentro da geladeira por mais 6 ou 8 horas. Recomendo preparar a massa de noite e deixar na geladeira até a manhã seguinte.
  12. Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque outra assadeira na parte de baixo do forno e preaqueça-o em 250ºC (veja como preparar seu forno para assar pão).
  13. Tire a massa da geladeira e vire-a na assadeira previamente polvilhada com farinha.
  14. Faça duas incisões longitudinais na massa formando um “X”, com cerca de 1 cm de profundidade (utilize um estilete ou uma lâmina de barbear).
  15. Despeje 50 ml de água na assadeira de baixo pré-aquecida e coloque a assadeira com a massa no forno. Diminua a temperatura para 210ºC.
  16. Espere assar por 30 a 40 minutos até dourar bem. Não deixe muito mais tempo do que isso.
  17. Caso o pão já esteja assado por dentro, mas a casca ainda não, coloque na função gratinar por 5 minutos.
  18. Para saber se o pão está assado, retire-o do forno e bata no fundo. Deve soar oco como bater na madeira. Você pode voltá-lo para o forno caso não esteja assado.
  19. Quando estiver assado, retire do forno e coloque em uma grade para esfriar por 10 minutos.